Навука аб гігіене харчовых канвеерных стужак: як тэкстура паверхні ўплывае на рост бактэрый

Даследчыкі з дацкага харчовага інстытута нядаўна параўналі тры распаўсюджаныя тыпы рамянёў пры аднолькавых умовах мыцця. Стандартны істужачны канвеер — цвёрдая стужка з ПУ з гладкай верхняй часткай — меў самую нізкую пачатковую колькасць бактэрый пасля ачысткі. Але пасля двух тыдняў выкарыстання на яго паверхні з'явіліся дробныя драпіны ад драпін і ізаляцыі прадукту. Гэтыя драпіны сталі прытулкам для бактэрый, якія перажылі стандартную санітарыю.

Канвеерная стужка з драцяной сеткі працавала інакш. Яго адкрытая структура дазваляе прапускаць паветра і ваду, што спрыяе дрэнажу і сушцы. Але злучаныя злучэнні дроту ствараюць сотні малюсенькіх кантактных кропак, дзе рэшткі ежы могуць уклініцца. Ачыстка патрабуе распылення пад высокім ціскам і шчоткай, і нават у гэтым выпадку на скрыжаваннях застаецца смецце. Адна пякарня, якая перайшла з драцяной сеткі на цвёрдую стужку для сырога цеста, скараціла колькасць няўдач тампонаў для навакольнага асяроддзя на 40%.

Потым ёсць сотавы пояс — перфараваны металічны ліст з шасцікутнымі адтулінамі. Ён больш гладкі, чым драцяная сетка, з меншай колькасцю шчылін, і плоскую паверхню лягчэй праціраць. Але самі адтуліны могуць затрымліваць ліпкія прадукты, такія як сыр або марынаванае мяса. Ключ - памер адтуліны і малюнак. Сотавы рэмень з 6-мм адтулінамі ачышчае нашмат лепш, чым з 2-мм адтулінамі, проста таму, што большыя адтуліны менш забіваюцца.

Вывад не ў тым, што адзін рэмень ва ўсім свеце лепш. Справа ў тым, што тэкстура паверхні павінна адпавядаць прадукту. Для ліпкай, вільготнай ежы патрэбна гладкая непарыстая паверхня. Сухія, рассыпістыя прадукты могуць пераносіць адкрытыя рамяні. І незалежна ад дызайну, рэгулярны агляд на наяўнасць драпін і зносу мае большае значэнне, чым арыгінальны ліст спецыфікацый.

Як сказаў мне адзін кіраўнік санітарыі: "У нас няма праблемы з бактэрыямі. У нас праблема з паверхняй. Выпраўце паверхню, і бактэрыі знікнуць". Гэта ўрок, які варта паўтарыць.